On l'appelle "cèpe de Bordeaux" quand il pousse dans les forêts de châtaigniers, "cèpe de pins" lorsqu'il surgit au pied des résineux, ou encore "tête de nègre" quand il apparaît dans les bois de chênes. Il leur faut de l'eau, beaucoup d'eau, puis du soleil, beaucoup de soleil... Les accords ne sont pas les mêmes selon qu'ils sont servis en accompagnement d'un mets principal (veau, volaille, langoustines, voire risotto ou pâtes fraîches), ou simplement grillés, ou poêlés dans un filet d'excellente huile d'olive, et agrémentés de quelques herbes aromatiques (thym, marjolaine...). Dans tous les cas, ils deviennent un véritable catalyseur pour les différentes expressions du vin.
Les rouges du Médoc leur conviennent parfaitement, sûrement parce qu'on est là sur leurs terres d'élection. S'ils accompagnent un filet de boeuf poêlé ou grillé qui apportera de la mâche, choisissez un Château Rollan de By, un cru bourgeois du Nord-Médoc : bouquet intense, tanins soyeux, et une rondeur pour créer un équilibre avec la légère amertume des champignons.
S'ils accompagnent une viande blanche (veau, volaille), plus délicate, orientez-vous vers un Saint-Estèphe dont le terroir calcaire et le climat venté apportent aux vins un surcroît de fraîcheur et de vivacité. Par exemple, un Château Le Crock, lui aussi cru bourgeois : au nez, des baies sauvages avec en arrière-plan une note de laurier. En bouche, une structure légère, longiligne, et une fraîcheur qui va équilibrer le gras né de la cuisson.