Glossaire

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A.O.C. -  Appellation d’Origine Contrôlée garantissant l’authenticité de la provenance d’un produit de qualité supérieure dont les caractères sont liés au milieu géographique. Elle est attribuée par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine Contrôlée).Guaranteed quality label - linked to the source of a superior product whose characteristics are related to the geographic environment. Delivered by the INAO Institute, a French organization.
Abraquer -  Tailler la vigne.Cut the vine.
Abricot (arôme) -  Caractère aromatique souvent présent dans les vins liquoreux de la Loire. Cet arôme est associé au chenin, cépage typiquement ligérien. Il se rencontre également dans certains vins blancs secs comme le Condrieu issus d’un autre cépage, le viognier (vallée du Rhône).Apricot (nuances of wine) - Aromatic character often found in the sweet wines of the Loire. This aroma is associated with the Chenin typically in Loire. It also occurs in some dry white wines like Condrieu from another variety, the Viognier (Rhone Valley).
- Synonyms: Arôme Tailler la vigne.Cut the vine.
Abrupt (défaut) -  Vin à l’astringence marquée par des tannins agressifs et une acidité forte ; un vin qui, par sa jeunesse, manque encore d’élégance et de rondeur.Abrupt (default) - Wine astringency marked by aggressive tannins and high acidity; a wine which, by its youth, still lacks elegance and roundness.
- Synonyms: acidité, vin <!--:fr-->Tailler la vigne.
Acaner (viticulture) -  Lier un pied de vigne à son piquet.Acaner (wine growing) - Attach a vine stock to his post.
Acariose (maladie de la vigne) -  Acariose et l’érinose sont deux maladies provoquées par des acariens (invisibles à l’œil nu) qui s’attaquent aux jeunes pousses et aux feuilles, parfois aux grappes. – Les dégâts provoqués par l’érinose sont en général sans grande gravité. Ils se limitent à des boursouflures brunes sur la face supérieure des feuilles.Acariose (vine disease) - Acariose and Erinose are two diseases caused by acarids (invisible to the eye) that attack the young shoots and leaves, sometimes in bunch. - Damage caused by Erinose are generally not serious. They are limited to brown vesiculates on the upper leaf surface.
- Synonyms: maladie
Acescent -  Formation d’acide acétique (plus communément appelé vinaigre) en excès par des bactéries, donnant un vin piqué (odeur acescente et goût de vinaigre).Excess of acetic acid (more commonly known as vinegar) due to bacteria. The vine got sour with acescent smell and taste of vinegar.
Acide -  Un des éléments de la dégustation, vivacité et fraîcheur. Acid - One of the elements of the tasting, liveliness and freshness.
Acidulé -  Caractérise un niveau important d’acidité. Bien qu’à la limite du désagréable, c’est acceptable pour un vin qui recherche avant tout la fraîcheur.Acidulous - Identifies a high level of acidity. Although the limit of unpleasant, it's acceptable for a wine that seeks above all freshness.
Agressif -  Se dit d'un vin excessivement alcoolisé, désagréablement acide ou tannique.An unpleasant wine that tends to be highly acidic and heavily tannic. Often a wine before its time.
Aigre -  Odeur de vinaigre, due à un excès d’acide acétique.Sour - Smell of vinegar, due to an excess of acetic acid.
Alcool -  Composant essentiel du vin issu de la fermentation des sucres du raisin. L’alcool éthylique est le plus important des divers alcools qui composent le vin. Mesuré en degrés, il lui apporte la chaleur et contrebalance l’acidité en bouche. Alcohol - Essential component of wine from the fermentation of grape sugars. Ethyl alcohol is the most important of the various alcohols that make up the wine. Measured in degrees, it balances the acidity on the palate.
Amertume -  Une des quatre saveurs détectées par la bouche (avec le sucré, l’acide et le salé), due aux tannins qui sont soit grossiers soit excessifs. Bitterness - One of four flavors sensed by the mouth (with sweet, sour and salty), due to the tannins which are either rude or excessive.
Ampélographie -  Etude descriptive, identification et classification des vignes. Ampelography - Descriptive study, identification and classification of grapevines.
Ample -  Se dit pour un vin plein, harmonieux, long en bouche. Refers to a full wine, smooth, with a long finish.
Amylique -  Saveur agressive acidulée donnant des goûts de vernis, de banane, de bonbons anglais, due à un excès d’alcool amylique. Provient généralement d’une vinification à température trop basse.Amyl - Tangy flavor giving aggressive tastes varnish, banana, sweets, due to an excess of amyl alcohol. Usually comes from wine at too low a temperature.
Appellation -  Région géographique délimitée d'où proviennent les raisins du vin.A geographically designated region from which a wine's grapes originate.
Apre -  Vin dominé par des tannins excessifs. Bitterness - Dominated by excessive tannin wine.
Apyrène -  S’applique à un cépage produisant des grains de raisins sans pépins.Used for a variety producing seedless grapes.
Aqueux -  Vin peu concentré, issu d’une matière diluée par la pluie avant ou pendant la vendange. Aqueous - Wine with little concentration, diluted by rain before or during harvest.
Arôme -  Parfums dégagés par le vin que l'on perçoit à la dégustation. Les vins jeunes ont des arômes qui en vieillissant forment le bouquet du vin.A broad term to describe a wine's smell. Younger wines have aroma, which evolve into a bouquet with bottle age.
Assemblage -  Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées (à ne pas confondre avec le coupage). Les vins de Bordeaux sont issus de l’assemblage de plusieurs cépages préalablement récoltés et vinifiés séparément afin d’atteindre l’harmonie et l’équilibre souhaités. Proportions - Mix juice or wine of the same origin to obtain the desired characteristics (different from blending). Bordeaux wines are produced by assembling several varieties previously harvested and vinified separately in order to reach harmony and equilibrium desired.
Astringence -  En dégustation, âpreté en bouche rencontrée avec un vin tannique.
Austère -  Vin peu aromatique, marqué en bouche par l’acidité et/ou les tannins (typique des vins jeunes).
Bacchus (dieu romain) -  Bacchus (romain) ou Dionysos (grec) : dieu de la vigne et du vin dans la mythologie grecque et romaine. C’est également le dieu de l’ivresse et des débordements notamment sexuels avec Priape comme compagnon.
Baie -  Synonyme de "grain de raisin ".
Bailhot -  Panier du vendangeur.
Balthazar (bouteille) -  Bouteille d’une contenance de 12 litres (soit 16 bouteilles de 75 cl).
Ban des vendanges -  Fête qui marque le début des vendanges.
Baptiser son vin -  Expression qui signifie couper son vin avec de l’eau.
- Synonyms: expression
Barbaroux (cépage noir) -  Cépage de Provence très fertile à grosses grappes et à gros grains rosés entre notamment dans l’appellation Cassis rouge et dans certains vins corses (Ajaccio, Sartène), appelé localement barbarossa. Il fut longtemps planté comme raisin de table avec des vignes installées en pergolas devant les bâtiments de ferme.
Baril, barillet (futaille) -  Petite barrique qui peut contenir entre 10 et 60 litres.
Barrique -  Nom donné à un fût destiné à recevoir le vin, sa capacité variant selon les régions. Dans le Bordelais, elle contient 225 litres (300 bouteilles). En Bourgonne, elle est appelée "pièce" et contient également 225 litres. Celle du Beaujolais, contient 214 litres. La contenance va de 80 litres dans les Hautes-Alpes à 300 litres dans les Landes.
Bâtonnage -  Remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve .
Biodynamie -  Méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l’emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l’année.
Boisé -  Odeur de vanille, cèdre, caramel, pain grillé...
Bonde -  Pièce tronconique en bois ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l’orifice supérieur des barriques.
Bontemps -  Récipient en bois utilisé pour le collage du vin. Ce mot a donné son nom aux confréries des Graves, du Médoc et du Sauternes.
Botrytis cinerea -  Champignon microscopique, aussi appelé pourriture noble, à l'origine du vin liquoreux, pénétrant à l'intérieur du grain dont la peau se fripe et se recouvre d'un léger duvet. Le grain perd alors son eau par évaporation et les sucres se concentrent dans les baies.
Bouche -  Ensemble des caractères perçus par la bouche que l’on décompose en attaque (début de bouche), milieu de bouche et final.
Bouchonné -  Odeur de moisissure et de bouchon pourri, dominant les saveurs du vin, le rendant imbuvable.
Bouquet -  Terme général pour décrire les caractéristiques olfactives d’un vin. Il résulte de la combinaison de l’arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement.
Bourru -  Se dit d’un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.
Brut -  Se dit d’un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.
Cabardès AOC (Languedoc) -  Vins rouges et rosés : six rivières irriguent les pentes de cette appellation, vaste amphithéâtre adossé à la Montagne Noire. Orientée plein sud, elle domine la cité de Carcassonne. Le vignoble de Cabardès occupe la partie la plus occidentale du Languedoc, pays des forteresses albigeoises.
Cabernet franc (cépage rouge) -  Son origine est bordelaise. Il est moins coloré et moins tannique que le cabernet sauvignon auquel il est souvent associé (et assemblé). C’est par excellence le cépage classique du Bordelais, spécialement dans le Libournais (Saint-Émilion, Pomerol…). Ainsi, dans le célèbre château Cheval Blanc, il domine à hauteur de 70 % l’encépagement.
Cabernet sauvignon (cépage rouge) -  Pour beaucoup, le cabernet sauvignon est le roi des cépages rouges. Dans le bordelais, il n’atteint nulle part ailleurs une telle perfection. Ses zones de prédilection sont les plus aristocratiques, jusqu’à représenter 70 % des grands crus bordelais. Il s’appelle petit cabernet ou petite vidure (une contraction de vigne dure).
Cachet -  Impression d’ensemble évoquant un vin original et élégant.
Cadastre (viticole) -  Document officiel qui sert à délimiter les propriétés foncières notamment dans le vignoble. Sa tenue est obligatoire depuis 1979 pour les pays de la Communauté européenne. Il est remis à jour tous les 10 ans.
Capiteux -  Se dit d’un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux.
Caractère -  Impression d’ensemble évoquant un vin original ayant une personnalité propre.
Caséine -  Protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage des vins blancs.
Caudalie -  Unité de mesure (en secondes) de la persistance aromatique en bouche après dégustation.
Cavaillon -  Bande de terre située dans l’alignement des pieds de vigne et qui ne peut être travaillée par la charrue.
Cépage -  Nom donné aux différentes variétés de plants de vignes. Dans les vignobles d’appellation, la sélection des cépages est rigoureusement réglementée. La particularité des vins de Bordeaux est qu’ils résultent de l’assemblage de plusieurs cépages. En rouge : le Merlot, le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc, le Cot (ou Malbec), le petit Verdot, et la Carmenère. En blanc : le Sémillon, le Sauvignon blanc, la Muscadelle, le Colombard, le Merlot blanc et l’Ugni blanc.
Chai -  Local où sont stockées les barriques, et donc celui où est travaillé et stocké le vin.
Chaleureux -  Vin marqué par la richesse alcoolique, mais moins riche qu’un vin capiteux.
Chambré -  Se dit d’un vin porté à une température de 16° C. avant dégustation. Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.
Chapeau -  Partie solide du raisin (peaux, rafles, pépins, etc…) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.
Chaptalisation -  Opération strictement réglementée consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmente le titre alcoolique d’un vin de un degré.
Charnu -  Se dit d'un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l’alcool.
Charpenté -  Se dit d'un vin équilibré et harmonieux, de bonne constitution tannique.
Château -  Nom utilisé pour désigner une exploitation viticole possédant les bâtiments appropriés pour la production et l’élevage du vin. Autres noms : domaine, cru, clos…
Chlorose -  Conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.
Clair -  Vin limpide débarrassé de ses matières en suspension. Peut aussi marquer, pour les rouges, un manque de prise de couleur. En Champagne, nomme le vin avant sa prise de mousse.
Clairet -  Vin issu d’une macération courte, rouge franc peu coloré proche du rosé, léger et de faible intensité. Deux AOC portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.
Clavelin -  Bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d’une capacité de 62cl, en usage dans certaines appellations du Jura productrices des vins jaunes.
Clone -  Série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d’une sélection très poussée et provenant d’une seule souche appelée vigne-mère.
Clos -  Parcelle de vigne entourée de murs.
CM -  Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.
Col -  Partie supérieure et cylindrique de la bouteille.
Collage -  Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique ; le meilleur produit étant le blanc d’œuf battu en neige dans le Bontemps qui, par coagulation, précipite les particules en suspension dans le vin.
Complet -  Vin parfaitement équilibré dans toutes ses composantes et ne manquant de rien.
Corps (avoir du) -  Se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud. La corpulence d’un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec.
Corsé -  Vin à caractère bien marqué, bien coloré, possédant une saveur bien prononcée qui emplit bien la bouche.
Coupage -  Mélange de vins d’origines différentes (à ne pas confondre avec l’assemblage).
Court -  Se dit pour un vin manquant de persistance en finale
Court noué -  Dégénérescence infectieuse de la vigne transmise par un nématode du nom de Xiphinema index, vivant dans le sol.
Cryptogamique -  Se dit d’une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l’oïdium et l’excoriose de la vigne.
Dactylosphaera vitifolii (phylloxera) -  Puceron universellement connu sous le nom phylloxéra (vastatrix). Provenant par bateau d’Amérique du nord où il vivait sur des espèces de vignes naturellement résistantes, ce puceron a anéanti à partir de 1865, la quasi-totalité des vignobles européens. Il provoqua une régression de la viticulture pendant des dizaines années.
Dame Jeanne -  Bonbonne de verre, d’une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l’osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d’en faciliter le transport.
Débourbage -  Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.
Débourrement -  Eclosion des bourgeons de la vigne au printemps : première phase de son cycle végétatif annuel.
Décanter -  Opération qui consiste à verser un vin rouge en général vieux, de sa bouteille dans une carafe pour permettre la séparation des dépôts (sédiments formés de tannins) tombés au fond de la bouteille. La décantation sert aussi à rééquilibrer un vin pour qu’il puisse s’oxygéner, s’ouvrir au nez, développer ses arômes.
Décuvage (vinification) -  Lorsque le contenu de la cuve a quasiment fini sa fermentation alcoolique, on procède au pressurage. Le jus de tire (jus généré naturellement par l’écrasement de la vendange et l’éclatement des baies lors de la fermentation) est transféré dans une autre cuve. C’est le décuvage.
Dégorgement -  Opération d’élimination du dépôt des vins effervescents (obtenu suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif.
Degré (degré alcoolique) -  S’il est synonyme de degré alcoolique, en œnologie, cette notion est multiple. Le degré Celsius (°C) faut-il le rappeler est celui qui renseigne sur la température du vin ou de la cave. Le degré alcoolique est en fait la teneur en alcool, le titre alcoométrique volumique (TAV).
Dépouillé -  Vin vieux qui a perdu une grande partie de sa matière. Se dit aussi d’un vin sans fioritures qui n’a gardé que l’essentiel (c’est alors une qualité).
Déséquilibré -  Se dit d'un vin dominé par une de ses composantes. En bouche, ce peut être l’acidité, au nez le boisé.
Desséché -  Se dit d'un vin qui a perdu son fruit et manquant de gras, dominé par l’acidité ou les tannins.
Détartrage -  Opération consistant à éliminer le tartre s’étant déposé sur les parois des cuves de fermentation.
Distingué -  Se dit d'un vin élégant qui a de la personnalité.
Douelle -  Planche en chêne fendu (merrain) ou scié formant avec d’autres le corps d’un tonneau.
Douil (ou douilh) -  Récipient en bois qui sert à transporter la vendange.
Doux -  Le règlement communautaire prévoit qu’un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 g par litre.
Dur -  Se dit d'un vin aux excès de tannins et d’acidité (pouvant s’atténuer dans le temps).
Eau (de 85 à 90 % du vin) -  Parmi les quelques 600 substances qui ont été identifiées dans le vin, l’eau représente à elle seule 85 à 90 % du vin. Elle sert de véhicule aux autres corps solubles ou dissous. Le deuxième élément, loin derrière, est l’alcool éthylique (7 à 16 % du volume total du vin).
Eborgnage (viticulture) -  Suppression sur un rameau de vigne d’un ou plusieurs yeux jugés inutiles ou pour préparer les boutures « greffables », suppression des yeux du rameau porte-greffe.
Echelle de limpidité -  Cette échelle permet d’apprécier l’âge et la pureté d’un vin. Il est particulièrement brillant quand il est jeune alors qu’il devient plutôt opaque à grande maturité. Entre ces deux extrémités, il pourra être cristallin, limpide, transparent, opalescent, laiteux, flou, voilé, trouble.
Ecoulage -  Soutirage du vin en fin de fermentation pour séparer le vin de goutte - le reste étant pressé pour donner le vin de presse (ou de marc).
Egrappage -  Opération qui consiste à séparer les baies et les rafles, écartées pour la vinification.
Elevage -  Travail effectué sur le vin pendant la période de vieillissement.
Empyreumatique -  Catégorie de parfums de type fumé (cendre, suie), grillé (biscotte, pain), torréfié (café, moka, cacao), brûlé (caoutchouc, goudron).
Enveloppé -  Se dit d'un vin riche en alcool du gras et du moelleux.
Epais -  Impression d’ensemble indiquant un vin avec une robe colorée et, en bouche, une impression de lourdeur et beaucoup de matière.
Epanoui -  Vin équilibré qui a atteint sa maturité en bouteille, son apogée. Le bouquet est à son maximum d’intensité et de complexité et les tannins sont fondus.
Epicé (arôme d’épices) -  Catégorie de parfums de type poivré, mais aussi de girofle, de genièvre, de muscade, voire de persil, de cerfeuil.
Equilibre -  Notion fondamentale de la dégustation. Pour les vins blancs, les éléments qui participent à l’équilibre sont l’acidité, d’une part, et l’alcool et le sucre résiduel, d’autre part. Pour les vins rouges, il faut ajouter une troisième composante liée aux tannins qui est la seule à évoluer dans le temps.
Etoffé -  Se dit d'un vin bien concentré avec une bonne structure, armé pour vieillir.
Eventé -  Se d'un vin ayant perdu ses qualités olfactives à la suite d’une oxydation prolongée (contact de l’air prolongé).
Excoriose -  Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée.
Extraction -  Action d’extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.
Fade -  Se dit d’un vin manquant de saveur en raison d’une acidité anormalement basse.
Fagot -  Amas de sarments coupés lors de la taille.
Faible -  Impression d’ensemble indiquant que le vin est déficient de toutes ses composantes, généralement en raison de la dilution de la matière première. S’applique aussi à chacune de ses composantes séparément, on dit par exemple "faible en acidité".
Fatigué -  Se dit d'un vin ayant perdu provisoirement ses qualités, par exemple, après un transport. Solution, le laisser reposer.
Faucillage (viticulture) -  Opération qui consiste en été, avant l’aoûtement à rogner les bois, couper les pousses trop longues de la vigne pour éviter le développement du mildiou. Le faucillage se fait aujourd’hui mécaniquement.
Ferme -  Désigne un vin qui a du corps et du nerf.
Fermentation -  Transformation d’une substance par l’action d’un ferment.
Fermentation alcoolique -  Transformation des sucres en alcool par l’action des levures, et donc du jus de raisin en vin.
Fermentation malolactique -  Par l’action des bactéries, transformation de l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple.
Filtration -  Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée.
Floral -  Se dit d'un vin dont les parfums s’apparentent aux fleurs (acacia, aubépine, pivoine, rose, violette).
Flou -  Indique un manque de limpidité du vin. Parfois utilisé, au sens figuré, pour indiquer un manque de netteté aromatique.
Fondu -  Se dit d'un vin généralement vieux où les diverses composantes, et plus particulièrement les tannins, sont harmonieusement mêlés.
Franc -  Se dit d'un vin agréable et sans défaut.
Fruité -  Se dit d'un vin qui dégage une agréable impression de fruits.
Fumé -  Nuance olfactive particulière de la catégorie empyreumatique qui rappelle les aliments fumés. Souvent utilisé pour caractériser certains sauvignons ou syrahs.
Galactose (sucre) -  Ce sucre est contenu naturellement dans le moût de raisin comme le glucose ou le fructose. Il en contiendrait de l’ordre de 100mg/l. Parmi les glucides, le galactose fait parti du groupe des hexoses*. *Les hexoses sont des oses, les composés les plus simples des glucides.
Généreux -  Se dit d'un vin riche en alcool, mais équilibré.
Glycérine -  Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.
Gouleyant -  Désigne un vin frais et léger, qui se boit facilement.
Gras -  Se dit d'un vin onctueux, plein, harmonieux.
Grossier -  Impression d’ensemble indiquant un vin lourd, sans finesse et sans caractère.
Habillage (d’une bouteille) -  Ultime finition avant la commercialisation d’une bouteille. Son habillage est constitué d’une capsule (ou « coiffe ») en aluminium plastifié (parfois encore en étain) qui étreint le bouchon et une partie du col, une étiquette, voire une contre-étiquette sur le flanc de la bouteille complétée par un médaillon ou un bande de corps.
Harmonieux -  Se dit d'un vin dont les constituants sont bien équilibrés, bien dosés et cohérents jusqu’à se fondre ensemble.
Hâtif (défaut) -  Se dit d’un vin qui évolue trop rapidement par rapport à ce qu’il est possible d’attendre de lui.
Hectograde -  Contenu en alcool par hectolitre de vin.
Herbacé -  Catégorie particulière des parfums végétaux indiquant un manque de maturité du raisin et/ou de la rafle.
Honnête -  Se dit d'un vin droit, sans défaut, franc, possédant les qualités minimales.
IFV (institut français de la vigne et du vin) -  Cet institut émane de la fusion en 2007 des deux instituts techniques nationaux au service de la filière viti-vinicoles : l’Etablissement National Technique pour l’Amélioration de la Viticulture (ENTAV) et l’Institut Technique de la Vigne et du Vin (ITV France).
Impalpable (dégustation) -  Vin dont il est difficile de percevoir les qualités et les défauts.
Impériale (ou mathusalem) -  Bouteille de grande contenance équivalente à 8 bouteilles ordinaires soit 6 litres.
Indigent (dégustation) défaut -  Vin sans qualité apparente, manquant de caractère et dépourvu d’arômes.
Involuté -  Se dit lorsqu’une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une assiette (l’aspect contraire se dit révoluté).
Jacinthe (couleur) -  Couleur d’un vin (jacinthe claire) ou note florale qui se rencontre, par exemple, dans un sylvaner.
Jacquez (cépage noir) -  Ce cépage prohibé en France depuis 1935 est sans doute un hybride de raisin américain vitis aestivalis, et du vitis viniféra (européen). Il fut planté sur des surfaces considérables dans la région méridionale.
Jambes (ou larmes) -  Traces laissées par un vin sur les parois du verre. Plus le vin est riche et de teneur élevée en alcool, plus les jambes sont marquées.
Jauge (mise en) -  Tranchée ouverte à la bêche ou à la pioche qui sert au vigneron à entreposer les boutures de vigne avant leur plantation. Il peut s’agir plus simplement d’un composée de sable et de copeaux.
Javelle (fagot) -  Fagot de sarments de vigne.
Jéroboam -  Bouteille d’une contenance de 4,5 litres dans le Bordelais, et, de 3 litres en Champagne.
Laboratoire (en œnologie) -  Outil technique qui permet à l’œnologue ou plus simplement au vigneron de surveiller et contrôler la fabrication des vins. Le laboratoire assure le dosage, l’analyse sur échantillon de moût et de raisin (contrôle de maturité), les analyses microbiologiques des produits œnologiques (levures, enzymes, colle…). Les tests sont effectués régulièrement.
Labour, labourage -  Le labour consiste à ouvrir et à retourner la terre dans les rangs de vigne avec une charrue ou une houe. Ce travail permet de rapporter une couche de terre sur les souches pour les protéger à la fois du froid et de certaines maladies, tout en améliorant l’infiltration de la pluie.
Lactique -  Acide obtenu par la transformation de l’acide malique (malolactique). Catégorie de parfums des produits dérivés du lait (beurre frais), dans le Chardonnay notamment.
Léger -  Se dit d'un vin sans trop d’alcool, peu coloré et sans tannin, mais équilibré.
Levure (goût de) -  Les levures sont des champignons provoquant la fermentation alcoolique. Le goût de levure est acceptable sur les champagnes et sur les muscadets (tous les deux élevés sur lies).
Lie -  Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages.
Limbe -  Partie distale des feuilles, des pétales et des sépales : terme également employé pour indiquer une feuille de vigne.
Limpide -  Se dit d'un vin de couleur claire et transparente sans matière en suspension.
Longueur en bouche -  Sensation agréable et persistante laissée par un vin après la dégustation.
Lourd -  Se dit d'un vin chargé en alcool. Encore plus consistant, il serait visqueux et implique une déficience d’acidité.
Lumière (goût de) -  Goût anormal développé par certains vins laissés à la lumière, particulièrement le Champagne,
MA -  Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Marque d’Acheteur ou marque secondaire d’un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant (négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque n’appartient pas au professionnel élaborant le Champagne.
Macabeu (cépage blanc) -  Le macabeu d’origine catalane est reconnaissable à ses grosses grappes et ses baies moyennement grosses, acquérant une teinte jaune dorées à maturité. La chair est juteuse et la pellicule fine. Il est surtout cultivé dans le nord de l’Espagne (vignobles de Catalogne et d’Aragon).
Macération carbonique -  Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.
Mâche -  Se dit d'un vin qui a de la consistance (du gras) et des tannins. Les sensations tactiles en bouche donnent l’impression de le mâcher.
Madérisé -  Se dit d’un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère (d’où son nom), et dont la couleur change pour devenir moins brillante.
Magnum -  Bouteille d’une contenance de 1,5 litre.
Maigre -  Se dit d'un vin de faible consistance, manquant de moelleux et même de matière.
Marc -  Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d’obtenir de l’alcool ou eau de vie.
Mathusalem -  Bouteille d’une contenance de 6 litres.
Méchage -  Opération consistant à provoquer le dégagement d’anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l’intérieur d’un fût ou d’une cuve.
Mercaptan (goût de) -  Composé soufré donnant des odeurs nauséabondes de sueur, d’ail, voire d’oeuf pourri (lié à la réduction par manque d’aération).
Mérithalle (ou entre-noeud) -  Intervalle compris entre deux noeuds consécutifs d'un rameau de vigne.
Merrain -  Bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts.
Mildiou (moisissure) -  Nom générique d'une série de maladies affectant de nombreuses espèces de plantes, mais prenant des proportions épidémiques dans certaines cultures, telles la vigne.
- Synonyms: moisissure
Millerandage -  Affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés.
Mince -  Se dit d'un vin manquant de structure et de caractère.
Moelleux -  Le règlement communautaire prévoit qu’un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Pour un vin blanc doux, représente une concentration de sucre résiduel un peu moindre qu’un vin liquoreux. Pour les vins secs et les rouges, c’est un vin gras et souple (peu acide).
Moisi -  Mauvais goût intervenant pour des vins conservés dans des récipients mal entretenus ou des bouteilles à bouchons pourris.
Mordant -  Se dit d'un vin ayant un niveau d’acidité excessif, pouvant dans certains cas, être flatteur.
Mordoré -  Se dit d’un vin à l’âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.
Moût -  Jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.
Muscaté -  Parfum caractéristique rappelant le cépage muscat.
Muselet -  Lien métallique coiffant les bouchons des vins effervescents.
Musqué -  Parfum lourd et capiteux rappelant le musc.
Mutage -  Arrêt de la fermentation alcoolique du moût pour garder du sucre non transformé, en général par ajout d’alcool neutre.
Nabuchodonosor -  Bouteille d’une contenance de 15 litres.
ND -  Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.
Nectar (dégustation) vin -  A l’origine, le nectar est un suc sécrété par les nectaires des plantes. C’est la matière première du miel (wikipedia). Mais c’est aussi dans la mythologie grecque la boisson des dieux, qui contribuait, avec l’ambroisie dont ils se nourrissaient, à leur assurer l’immortalité et bien évidemment la santé.
Négrette (cépage noir) -  Ou folle noire d’où son nom tiré de negretta en langue d’oc. C’est un cépage à petites grappes très serrées et à grains ronds, petits à moyens, noirs et très pulpeux. La négrette est le cépage principal, le cépage star de l’appellation Fronton dans le sud-ouest (le vin des Toulousains !).
Nerveux -  Se dit d'un vin dont l'acidité est soutenue mais agréable.
NM -  Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux.
Nouaison -  Cycle végétatif de la vigne intervenant quand la floraison est terminée et se traduisant par l’apparition des petits grains de raisin.
Octave (barrique) -  Barrique en chêne de 90-100 litres, la dimension idéale pour de petits lots de vin (type vin de garage).
Odorat (dégustation) -  L’odorat (le nez) est une phase essentielle de la dégustation. On va humer, sentir le vin pour en capter les arômes et pouvoir ainsi les analyser. Jusqu’à présent, l’odorat était encore un grand mystère qui nous est progressivement dévoilé au fur et à mesure des découvertes.
Oenographilie -  L’art de collectionner les étiquettes de vin (et d’alcool).
Oenologue (définition et formation) -  L’oenologue est celui qui supervise tous les stades de la production du vin, du cep de vigne à la table. Il a un palais qui ne le trompe pas. C’est un dégustateur hors pair. Il est à la fois technicien et chimiste.
Oenophile -  Toute personne qui s’intéresse au vin ou qui a la passion du vin (essentiellement en termes de connaissance).
Onctueux -  Se dit d'un vin laissant la bouche veloutée et moelleuse. Pour des vins doux, indique un niveau de sucre à peine inférieur à un moelleux.
Organoleptique -  Ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect visuel, odorat et sensations buccales.
Ouillage -  Opération consistant à refaire à chaque fois le niveau d’une cuve ou d’un fût pour compenser l’évaporation.
Ovoïde -  Baie ou grain de raisin ovoïde présentant l’aspect, la forme d’un œuf.
Oxydé (vin oxydé) défaut -  Se dit d’un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Elle est due à la présence d’aldehyde éthylique dont l’oxydation produite au contact de l’air, donne l’acide acétique.
Pâle -  Se dit d'un vin ayant sa robe presque translucide, à peine colorée.
Pampre -  Rameau de vigne avec feuilles et grappes.
Passerillage -  Méthode de sur-maturation par dessèchement naturel du raisin à l'air (il s'agit de faire évaporer l'eau du raisin).
Pâteux -  Se dit d'un vin blanc ayant beaucoup de sucre et trop peu d’acidité pour le contrebalancer. Par analogie, c’est un vin lourd et souple qui empâte la bouche en final.
Perlant -  Se dit d’un vin légèrement pourvu en gaz carbonique, mais moins mousseux qu’un vin pétillant.
Persistance (ou longueur) -  Traduit la perception aromatique et gustative après dégustation d’un vin. Est d’autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.
Pétillant -  Vin légèrement effervescent préparé grâce à la méthode champenoise.
Phylloxéra -  Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIXème siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd’hui, les vignes sont greffées sur des porte-greffes résistants aux piqûres du phylloxéra.
Pigeage -  Opération consistant à enfoncer le chapeau formé au dessus de la cuve de fermentation dans la partie liquide (moût), afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.
Piqué -  Se dit d’un vin atteint d’acescence, odeur aigre (de vinaigre).
Plat -  Se dit d'un vin aromatiquement déficient avec peu d’acidité et peu de matière.
Plein -  Se dit d'un vin consistant et équilibré, qui a du corps.
Polyphénols -  Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones (pigments colorants, situés sous la peau du raisin) et les tannins.
Pourri (goût de) -  Se dit de vins manquant de netteté aromatique pouvant aller jusqu’à des odeurs de moisi, et élaborés à partir de raisins atteints de pourriture grise.
Pressurage -  Opération qui consiste à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide des pressoirs (machines agricoles utilisées à poste fixe pour extraire par pression le jus de certain fruits, notamment le jus de raisin destiné à la vinification).
Queue (tonneau) -  Une variété de tonneaux définie par sa contenance. Ainsi, la queue contient de 412 à 894 litres et la demi-queue se situe à 108 l mais peut aller jusqu’à 290 l.
Rafle (viticulture) -  Dans la grappe de raisin, la rafle forme la charpente qui supporte les baies de raisin et les relie à la plante permettant le transport de la sève. La partie non ramifiée de la rafle qui part du rameau est le pédoncule, les parties ramifiées qui tiennent les baies s’appellent pédicelles.
Rapeux (vin, dégustation) défaut -  Ce défaut souvent de jeunesse désigne un vin rouge très astringent, aux tannins très présents (voire rugueux) donnant l’impression de râper la langue et le palais.
RC -  Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d’élaboration ou prête à être commercialisée.
Rège -  Terme bordelais qui désigne un rang de vigne.
Réhoboam -  Bouteille d’une contenance de 4,5 litres.
Révoluté -  Se dit lorsqu’une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés (l'aspect contraire se dit involuté).
Riche -  Se dit d’un vin ample, puissant, généreux et équilibré.
RM -  Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Manipulant assurant l’élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.
Robe -  Aspect et couleur du vin.
Rond -  Se dit d'un vin souple et équilibré, légèrement velouté, suffisamment riche en alcool, avec une acidité pas trop prononcée .
Rôti (goût de) -  S'utilise spécifiquement pour les vins liquoreux atteints de pourriture noble au dernier stade, dit "rôti plein", donnant des arômes de confits.
Saignée -  Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.
Salmanazar -  Bouteille d'une contenance de 9 litres.
Sec -  Le règlement communautaire prévoit qu’un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre. Se dit d'un vin sans charme, manquant de douceur. S’agissant d’un Champagne, cela signifie qu’il contient entre 2 à 4% de liqueur d’expédition.
Séveux -  Se dit d'un vin concentré issu d’une belle matière première, utilisé également parfois dans le sens d’un vin riche en alcool et en arômes.
Sirupeux -  Se dit d'un vin très concentré, à la manière d’un sirop, souvent d’acidité faible. S’applique de manière positive à des vins liquoreux d’exception et de manière négative dans les autres cas.
Solide -  Se dit d'un vin bien constitué appuyé sur une solide charpente, demandant en général à vieillir.
Souple -  Se dit d'un vin suave et aimable, sans être mou.
Soutirage -  Passage du vin d’un contenant à un autre pour l’aérer et éventuellement le débarrasser de ses lies.
Soyeux -  Se dit d'un vin avec une acidité basse, coulant, harmonieux et élégant.
SR -  Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres.
Stress hydrique -  Réaction de la vigne au manque d’eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.
Structuré -  Se dit d'un vin bien charpenté et harmonieux.
Suave -  Se dit d'un vin parfaitement équilibré sur la composante douceur, moelleux avec une harmonie sur le plan aromatique.
Sucre résiduel -  Sucre subsistant après la fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool.
Taille (taille de la vigne) viticulture -  La vigne est une liane, elle doit être taillée et palissée pour produire toujours plus de fruits que de bois. Une vigne non taillée offrira des raisins nombreux, mais petits et acides, non exploitables pour produire un vin de qualité.
Tannat (cépage noir) Madiran (sud-ouest) -  Le tannat cépage emblématique du Madiran * est par excellence un cépage typiquement gascon (du piedmont pyrénéen). Son nom d’ailleurs vient de la langue d’oc signifiant tanné, un terme parfaitement adapté à la vue de son extraordinaire richesse en tannin, de la couleur violacée de ses baies ou encore de l’aspect basané
Tannin (ou tanin) -  Substance existant dans la peau et les pépins du raisin, essentielle dans les vins rouges où elle forme la composante tannique qui est la seule à évoluer dans le temps.
Tannique -  Se dit d’un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d’astringence se caractérise par l’assèchement de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges conditionne l’aptitude au vieillissement.
Tartrique (acide) -  Principal acide fixe qui compose le vin.
Tonneau -  Unité de mesure traditionnelle en bordelais, il correspond à quatre barriques, soit 900 litres ou 1200 bouteilles ou encore 100 caisses. Si vous souhaitez des informations complémentaires sur la tonnellerie, cliquez sur En savoir plus....
Treille -  Vigne en hauteur. Généralement contre une maison, mais il en existe qui poussent autour des troncs d’arbres.
Trie -  (Au féminin) utilisée pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.
Trouble -  Se dit d'un vin manquant de limpidité (état normal en fermentation et en cours d’élevage, mais tout à fait anormal en bouteille).
Tuilé -  Couleur rouge-jaune que prend la robe des vins rouges au cours du vieillissement.
Urbec (cigarier de la vigne) parasite -  Parasite de la vigne dû à un coléoptère le Byctiscus betulae appartenant à la famille des charançons avec une seule génération par an.
Usé (vin usé) défaut -  Terme qui désigne un vin passé, un vin trop vieux ayant perdu de ses qualités et notamment ses arômes pour être sans doute resté trop longtemps en cave. D’autres raisons peuvent être liées à ce déclin, la dégradation du bouchon ou une trop forte variation de température par exemple.
V.D.N. -  Vin Doux Naturel.
V.D.Q.S. -  Vin Délimité de Qualité Supérieure.
Vendange -  Au singulier, c’est le résultat de la récolte. Au pluriel, c’est l’action de les ramasser : faire les vendanges. Suivie de « verte », c’est l’action qui consiste à faire « tomber » des grappes pour réguler la production de la vigne.
Véraison -  Moment où les grains de raisin (les baies) deviennent translucides et commencent à se colorer (rouge vif ou jaune translucide).
Vert -  Se dit d'un vin très jeune, dont les raisins ont manqué de maturité.
Vif -  Se dit d'un vin dominé par l’acide, mais d’un niveau acceptable qui lui donne un aspect frais et léger.
Vin cuit -  Vin obtenu à partir d’un moût qui a été concentré par chauffage.
Vin de goutte -  Vin obtenu par simple gravité (par opposition au vin de presse) lorsque l’on vide la cuve par écoulement après fermentation.
Yeux -  Bourgeons ou anciens bourgeons.
Zymase (chimie du vin) -  Zymase est une enzyme produite par des levures* (de type saccharomyces cerevisiae par exemple). Elles provoquent la fermentation alcoolique du glucose. Ce ferment soluble, ou zymase, est ainsi capable de décomposer le sucre en alcool et acide carbonique. * Levures présentes naturellement à la surface du raisin ou rajoutées aux moûts qu’on fait fermenter.