La Tonnellerie
Le tonneau ou barrique est connu depuis l’antiquité mais ce sont les gaulois qui ont développé son côté "moyen de transport de marchandise" . 2000 ans après son invention, ses formes et sa manière dont il est fabriqué n’ont guère changé.
Afin de s’assurer une grande qualité de vin, le séjour en barrique neuve merrain est indispensable. Les qualités organoleptiques se développent et on constate un apport de tanin. Un fût de chêne peut céder jusqu'à 100 grammes de tanin par hectolitre de vin.
La fabrication de la barrique doit respecter plusieurs étapes :
Les arbres sont sélectionnés suivant leur circonférence et leur taille. Ensuite les billots sont fendus en quartiers ou merrains. Le séchage va s’étaler sur une durée comprise entre 1,5 et 4 années pour que le bois atteigne 15% d’humidité.
Le mérandier va ensuite réaliser plusieurs phases pour affiner les merrains :
- La mise en taille : égalisation des longueurs de douelles.
- Le dégrossissage des joints effectué grâce à la doloire.
- Le dolage ou planage, donnant à la surface de la douelle le convexe voulu à l’aide d’une marotte ou d’une plane.
- Le jointage ayant pour but de donner aux joints des douelles, l’inclinaison et le fini indispensables à l’étanchéité.
Le montage de la barrique
Le moulage : Une vingtaine de douelles sont disposées à l’intérieur d’un cercle de fer appelé « cercle moule ». Puis le tonnelier dispose les autres cercles de construction appelés « bâtissures » resserrant les douelles.
Le chauffage et le cintrage : Ces opérations ont pour but d’assouplir les douves et de les rassembler au niveau de la partie la plus évasée de la barrique en donnant la forme définitive à la barrique. Le chauffage s’effectue généralement sur des braseros alimentés par les déchets de bois de fabrication.
Le rognage : Il s’effectue avec l’asse ou le stockholm, pour préparer l’emplacement des fonds qui seront encastrés dans la jable.
La préparation du fond :
Après avoir joint les pièces de bois, le tonnelier établit le fond, à l’aide du compas dont le rayon représente approximativement celui de la barrique jablée. Le rayon de la barrique étant exactement pris, il est reporté sur le fond, ce dernier était scié en rond.
Le fonçage : Après taillage à la plane, le fond est placé dans le jable. On appelle le fond de devant « bout moule ». Le bout de devant est composé théoriquement d’un nombre impair de planches (5 pour la barrique bordelaise) de manière à placer le fût bonde dessus ou bonde de côté.
Le barrage : Le tonnelier fixe une barre de pin avec des chevilles en châtaigner.
Le raclage : A l’aide d’un racloir, le tonnelier lisse la surface externe de la barrique.
Le cerclage : C’est la phase finale. Le tonneau est garni de cercles de fer et cercles de bois. Pour les fûts destinés aux différentes régions viticoles de la Gironde, quatre cercles de bois sont toujours placés en tête de la barrique. Ils sont en châtaigner et liés avec du vime fondu. A l’exception du cerclage, toutes les opérations effectuées depuis la mise en taille (comprise) sont actuellement réalisées à l’aide de machines. Cependant, pour être véritablement « ouvrier » on doit enseigner à l’apprenti toutes ces opérations à la main.
Va-t-on sauver la Tonnellerie ?
La tonnellerie ne représente plus que 10% de ce qu’elle était. En 1874, le Bordelais comptait plus de 60 employeurs, 2000 ouvriers tonneliers et des centaines d’artisans. En 1940 on comptait en France une soixantaine de tonneliers. 39 ans plus tard, en Gironde, il n’existe plus que 4 entreprises de tonnellerie. On a eu tendance à bouder pendant ce demi-siècle la tonnellerie. Mais aujourd'hui la présence d’une clientèle très difficile conduit au retour du fût de bois...
Les causes du déclin :
Aujourd'hui, la tonnellerie n’existe plus que par les grands vins : Hier un tonnelier fabriquait des barils, des sceaux de bois, des brocs, les tonneaux d’écrivains publics, mais aussi des futailles utilisées pour les transport de craie, farine, sucre, poudre, hareng, savon, colophane , etc.… Mais que s’est-il passé pour les vins et les alcools ?
En 1872 : Le phylloxéra détruit la majeure partie du vignoble français, les années qui vont suivre, il n’y aura pas de vendanges, donc pas de vin à mettre en fût. Nous savons qu’une barrique en merrain vaut actuellement environ 160 euros, par conséquence seuls les grands crus peuvent se permettre de changer leurs barriques tous les ans. Mr Guimberteau, de l’institut d’œnologie de Bordeaux signalait à ce sujet : « L’utilisation valable d’un fût ne peut-être prolongée au-delà de cinq ou six ans sans risque. L’utilisation de certains fûts entraîne plus d’inconvénients que d’avantages. Il faut éliminer systématiquement tous les fûts douteux… » Enfin, depuis quelques années, le développement de la mise en bouteille à la propriété réduit encore l’usage de barriques et des petites futailles. Au surplus, ces dernières sont concurrencées par la plastique.
Ce qui risque de perdre la tonnellerie. La publicité mensongère :
La Fédération nationale de la tonnellerie consciente du préjudice causé à la profession par ce genre de propagande, est bien décidée à réagir en faisant état des dispositions à la loi 73 1193 art 44 : « Est interdite toute publicité comportant sous quelque forme que ce soit des allégations, indications ou prestations fausses, ou de nature à induire en erreur, lorsque celles-ci portent sur un ou plusieurs des éléments ci-après : existence, nature, composition, qualités substantielles, teneur en principes utiles, espèce, origine, quantité, mode, date de fabrication, propriété, prix et conditions de ventes de biens ou services qui font l’objet de la publicité, conditions de leur utilisation, résultats qui peuvent être attendus de leur utilisation, motifs ou procédés de la vente de la prestation de service, portée des engagements pris par l’annonceur, identité, ou aptitudes de fabricant, des revendeurs, des promoteurs ou des prestataires ». Il existe des fûts en plastique qui imitent de façon étonnante le bois et certaines publicités précisant de ne pas y garder le vin au-delà de huit jours.
Ce qui sauvera la tonnellerie : l’étranger ou la France ?
De nombreux pays achètent aux tonneliers français, le logement de bois neuf. La Californie, l’Australie, l’Afrique du Sud, R.F.A, la Grèce, l’Asie, l’Irak, le Liban, sont des très bons clients pour la tonnellerie. Sans oublier l’Italie et l’Espagne. Remarquons pour cette dernière que la Rioja utilise la futaille neuve. En France, le VIIe plan a pris en considération le logement en bois de petite capacité. Le gouvernement essaye d’encourager l’utilisation de la futaille. Enfin pour sauver la tonnellerie, il faut un marché aussi de la main d’œuvre.
La tonnellerie : un métier des hommes.
Autrefois, l’apprentissage durait de nombreuses années. On devenait ouvrier après avoir prêté serment et s’être mis sous la protection de Saint-Jean, patron de la corporation des tonneliers. Pour former un bon tonnelier, il fallait compter trois ans minimum. On appelle « campagne » la période de l’année pendant laquelle le tonnelier faisait des barriques. La campagne commençait au mois de mars et se terminait au mois de novembre. Le tonnelier travaillait à la tâche, c’est-à-dire, à la pièce et gagnait peu. Il travaillait dix à douze heures par jour. Beaucoup de châteaux avaient leurs tonneliers. On était tonnelier de père en fils et le tonnelier souvent devenait maître de chai. Il savait apprécier la bonne qualité de la barrique mais aussi la réparer. Il n’existe plus aujourd'hui d’école enseignant ce métier manuel à temps complet. Mais un stage de tonnellerie était organisé, il y a encore peu de temps, à Pauillac : ce qui permettait aux jeunes gens (maîtres de chai et viticulteurs) sinon de construire, du moins savoir réparer une barrique.