Glossaire

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Eau (de 85 à 90 % du vin) -  Parmi les quelques 600 substances qui ont été identifiées dans le vin, l’eau représente à elle seule 85 à 90 % du vin. Elle sert de véhicule aux autres corps solubles ou dissous. Le deuxième élément, loin derrière, est l’alcool éthylique (7 à 16 % du volume total du vin).
Eborgnage (viticulture) -  Suppression sur un rameau de vigne d’un ou plusieurs yeux jugés inutiles ou pour préparer les boutures « greffables », suppression des yeux du rameau porte-greffe.
Echelle de limpidité -  Cette échelle permet d’apprécier l’âge et la pureté d’un vin. Il est particulièrement brillant quand il est jeune alors qu’il devient plutôt opaque à grande maturité. Entre ces deux extrémités, il pourra être cristallin, limpide, transparent, opalescent, laiteux, flou, voilé, trouble.
Ecoulage -  Soutirage du vin en fin de fermentation pour séparer le vin de goutte - le reste étant pressé pour donner le vin de presse (ou de marc).
Egrappage -  Opération qui consiste à séparer les baies et les rafles, écartées pour la vinification.
Elevage -  Travail effectué sur le vin pendant la période de vieillissement.
Empyreumatique -  Catégorie de parfums de type fumé (cendre, suie), grillé (biscotte, pain), torréfié (café, moka, cacao), brûlé (caoutchouc, goudron).
Enveloppé -  Se dit d'un vin riche en alcool du gras et du moelleux.
Epais -  Impression d’ensemble indiquant un vin avec une robe colorée et, en bouche, une impression de lourdeur et beaucoup de matière.
Epanoui -  Vin équilibré qui a atteint sa maturité en bouteille, son apogée. Le bouquet est à son maximum d’intensité et de complexité et les tannins sont fondus.
Epicé (arôme d’épices) -  Catégorie de parfums de type poivré, mais aussi de girofle, de genièvre, de muscade, voire de persil, de cerfeuil.
Equilibre -  Notion fondamentale de la dégustation. Pour les vins blancs, les éléments qui participent à l’équilibre sont l’acidité, d’une part, et l’alcool et le sucre résiduel, d’autre part. Pour les vins rouges, il faut ajouter une troisième composante liée aux tannins qui est la seule à évoluer dans le temps.
Etoffé -  Se dit d'un vin bien concentré avec une bonne structure, armé pour vieillir.
Eventé -  Se d'un vin ayant perdu ses qualités olfactives à la suite d’une oxydation prolongée (contact de l’air prolongé).
Excoriose -  Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée.
Extraction -  Action d’extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.