Dactylosphaera vitifolii (phylloxera) -
Puceron universellement connu sous le nom phylloxéra (vastatrix). Provenant par bateau d’Amérique du nord où il vivait sur des espèces de vignes naturellement résistantes, ce puceron a anéanti à partir de 1865, la quasi-totalité des vignobles européens. Il provoqua une régression de la viticulture pendant des dizaines années.
Dame Jeanne -
Bonbonne de verre, d’une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l’osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d’en faciliter le transport.
Débourbage -
Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.
Débourrement -
Eclosion des bourgeons de la vigne au printemps : première phase de son cycle végétatif annuel.
Décanter -
Opération qui consiste à verser un vin rouge en général vieux, de sa bouteille dans une carafe pour permettre la séparation des dépôts (sédiments formés de tannins) tombés au fond de la bouteille. La décantation sert aussi à rééquilibrer un vin pour qu’il puisse s’oxygéner, s’ouvrir au nez, développer ses arômes.
Décuvage (vinification) -
Lorsque le contenu de la cuve a quasiment fini sa fermentation alcoolique, on procède au pressurage. Le jus de tire (jus généré naturellement par l’écrasement de la vendange et l’éclatement des baies lors de la fermentation) est transféré dans une autre cuve. C’est le décuvage.
Dégorgement -
Opération d’élimination du dépôt des vins effervescents (obtenu suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif.
Degré (degré alcoolique) -
S’il est synonyme de degré alcoolique, en œnologie, cette notion est multiple. Le degré Celsius (°C) faut-il le rappeler est celui qui renseigne sur la température du vin ou de la cave. Le degré alcoolique est en fait la teneur en alcool, le titre alcoométrique volumique (TAV).
Dépouillé -
Vin vieux qui a perdu une grande partie de sa matière. Se dit aussi d’un vin sans fioritures qui n’a gardé que l’essentiel (c’est alors une qualité).
Déséquilibré -
Se dit d'un vin dominé par une de ses composantes. En bouche, ce peut être l’acidité, au nez le boisé.
Desséché -
Se dit d'un vin qui a perdu son fruit et manquant de gras, dominé par l’acidité ou les tannins.
Détartrage -
Opération consistant à éliminer le tartre s’étant déposé sur les parois des cuves de fermentation.
Distingué -
Se dit d'un vin élégant qui a de la personnalité.
Douelle -
Planche en chêne fendu (merrain) ou scié formant avec d’autres le corps d’un tonneau.
Douil (ou douilh) -
Récipient en bois qui sert à transporter la vendange.
Doux -
Le règlement communautaire prévoit qu’un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 g par litre.
Dur -
Se dit d'un vin aux excès de tannins et d’acidité (pouvant s’atténuer dans le temps).